La leggenda dei frati

La leggenda vuole che i frati di Abbadia Isola fossero accusati di vinolenzia, non una semplice ubriachezza, ma il soverchio bere che toglie la mondizia e incita la libidine come riporta la Somma Pisana attribuita a Don Giovanni delle Celle (vedere Accademia della Crusca). E quindi chiusi per punizione nei fondi della pieve romanica dove oggi è apparecchiato un ristorante.

La leggenda dei frati, appunto, dei fratelli Saporito. Di origine siciliana come altri grandi chef in Toscana (Gaetano Trovato e Marco Stabile, ad esempio), Filippo Saporito è quello che all'Alpe Adria cooking girava con un'insaccatrice in mezzo ad azoti liquidi e sifoni. Così la sua cucina di ingrediente, accompagnamento e contrasto.

Oltre ai suoi ottimi ravioli di guancia di ricciola con crema di zucchine, i suoi fiori e bottarga, lo chef ha in carta un piatto neocon: coniglio con polpette di ceci e yogourt. Nella zona di Colle infatti c'è in progetto di fondare una moschea. Il piatto dello chef sembra una sorta di benvenuto per fondamentalisti islamici. Niente carne di maiale (come negli stupendi mazzafegati!), salsa acida e legume tipo falafel.

In realtà queste polpette di ceci sono ricavate dal legume secco, ammollato, tritato e fritto. Restano così croccanti anche dentro. Il coniglio, cotto a bassa temperatura, è un concentrato di sapore e il piatto, con diverse consistenze, caldo-freddo (della salsa acida), dolce-salato, di grande gusto. Come dire agli islamici: siete i benvenuti, ma non pensate di venire a insegnare. Piatto neocon, appunto, dall'esportazione della democrazia a quella della gastronomia.